一腳邁入普洱茶的領(lǐng)域，總會問出或者被問到：“這茶值得收藏嗎?”“這茶藏多久合適?”很多時候，這些都是看似簡單其實不易回答的問題
簡單之處在于普洱茶越陳越香已是共識無疑，而困難之處在于普洱茶真正實現(xiàn)越陳越香需要的條件太多太復(fù)雜，無論生茶、熟茶都是如此，在其背后是一個嚴(yán)謹(jǐn)、豐富、復(fù)雜，環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)工程。
現(xiàn)代熟茶，在普洱茶領(lǐng)域中只能算是一個“青年人”，自20世紀(jì)70年代誕生以來，在越陳越香的領(lǐng)域同樣呈現(xiàn)出了它獨有的閃光點，隨著時間的推移，其陳香厚韻更加純凈凸顯。因此，收藏熟茶也就成了越來越多人的選擇。
熟茶陳化時，發(fā)生了什么?
熟茶的陳化應(yīng)該分為兩個階段來理解。第一個階段一般是指熟茶完成發(fā)酵之后的2~3年。此階段的陳化在某些制茶師眼中仍然屬于是廣義上的“制茶流程”的一部分，因為熟茶完成了渥堆發(fā)酵后會存留著部分不太令人愉悅的味道，也就是俗稱的“堆味”。經(jīng)過2~3年的時間，不良?xì)馕锻嗜?，只留下熟茶的陳香和醇厚?/p>
第二個陳化階段的開始才意味著熟茶真實價值的表現(xiàn)和提升。眾多普洱茶的收藏者和愛好者已經(jīng)用長期收藏熟茶的實踐證明了一件事，那就是熟茶的口感滋味也會隨著時間的推移產(chǎn)生明顯的提升，主要體現(xiàn)在香氣、湯感的厚度和滑度等方面。
雖然香氣看似虛無縹緲，但是仍然可以通過科研手段揭示它的變化。已經(jīng)有科研團(tuán)隊對倉儲多年的熟茶產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤研究，他們發(fā)現(xiàn)，3 種芳香族類香氣物質(zhì)和 2 種萜烯類物質(zhì)隨著時間的推移而減少，同時，6 種酮類、醛類和有機(jī)酸類物質(zhì)相應(yīng)增加，與之對應(yīng)的其實正是新熟茶的甜香逐步褪去，陳香日益凸顯的現(xiàn)象。
又滑又糯又飽滿，喝老熟茶像是喝米湯
我們喜歡喝老熟茶，很多時候，就是沉迷于它醇厚絲滑的湯感。而這些又是從哪里來呢?茶湯內(nèi)糖類、多糖類、水溶性蛋白類物質(zhì)的含量高時，我們就會在品茶時感覺到“厚”，這些物質(zhì)在茶湯中雖不能為肉眼所見，卻可以被我們的唇舌所感知，構(gòu)成了老熟茶的“核心競爭力”之一。而茶湯內(nèi)氨酚比，即氨基酸和茶多酚的比例關(guān)系，則影響著“滑”的感受。熟茶的發(fā)酵過程消耗了茶多酚、兒茶素之類引發(fā)“澀”味的物質(zhì)，氨基酸、糖類物質(zhì)則逐步增加，并且，這一此消彼長的過程在倉儲過程中持續(xù)進(jìn)行著。所以，熟茶陳化具有越來越厚、越來越滑的發(fā)展趨勢。
愛喝老熟茶的茶友們應(yīng)該還注意到了一個細(xì)節(jié)，老熟茶的茶湯更加通透清亮。這主要是因為微生物持續(xù)分解茶中的纖維和蛋白質(zhì)，使之能夠溶于水，茶湯自然就變得清透了。
總而言之，雖然渥堆發(fā)酵那種劇烈的轉(zhuǎn)變已經(jīng)停止，但是熟茶內(nèi)部仍舊在進(jìn)行著陳化過程，使其品質(zhì)不斷提升。
五年、十年、十五年……你說的“長期”是多長?
時間的長與短其實是一個相對概念，一餅茶在時間中的轉(zhuǎn)化與諸多因素交錯相關(guān)，所以要判斷熟茶適合的倉儲時間，必須結(jié)合茶品本身和倉儲條件來綜合考量。例如近年來受到歡迎的熟茶“輕發(fā)酵”工藝可能就保留了更多的內(nèi)含物質(zhì)用于后期轉(zhuǎn)化，或者運(yùn)用了樹齡較大的古樹茶原料選取了某產(chǎn)區(qū)的特別品種，為熟茶的發(fā)酵和后期轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)。
但是，總體來說，普洱茶原料進(jìn)入制茶階段后，其起始的內(nèi)含物質(zhì)總量是難以增加的，所以，無論是生茶還是熟茶，其陳化過程中理論上應(yīng)該都有一個“最佳品飲時間”，而不能盲目的認(rèn)為“越長越好”。
在倉儲過程合理的前提下，選取一款倉儲6~13年的普洱熟茶，通過專家專業(yè)審評發(fā)現(xiàn)，其品質(zhì)穩(wěn)定向好，但是，湯色的清透方面則在8~10年這個階段最為突出，湯色紅濃明亮，猶如純凈的紅寶石。綜合許多熟茶愛好者的收藏品飲經(jīng)驗，我們或許可以得出一個這樣的結(jié)論，那就是熟茶的最佳品飲時間一般在10年左右。這個階段，熟茶的滋味口感、湯色湯感都達(dá)到一個趨近完美的狀態(tài)。而且還有可能出現(xiàn)熟茶特有的“樟香”“荷香”“藥香”等。
不過，根據(jù)部分茶友們的倉儲經(jīng)驗也會發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熟茶的年份超過25年，則味道轉(zhuǎn)為寡淡，基本失去品飲和收藏的價值。熟茶的倉儲不妨以“邊喝邊藏”的方式進(jìn)行，從倉儲第3年開始，一邊體會著熟茶帶來的溫暖與美好，一邊期待著尋找著熟茶轉(zhuǎn)化后形成的獨特品飲價值。
原文刊載《普洱》雜志
2022年1月刊
作者丨空空
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